Microorganisms causing food poisoning

Gıda Zehirlenmesine Yol Açan Mikroorganizmalar

BACİLLUS CEREUS

İNKÜBASYON SÜRESİ: Toksin 1: 8-16 Saat ,Toksin 2: 1-5 Saat

BELİRTİLERİ: Karın ağrısı, İshal, Bulantı ve Kusma

KAYNAKLARI: Pirinç pilavı, Tahıllar, Puding, Soslar, Et ürünleri, Çorbalar, Sebzeler, Süt ve Süt ürünleri

Microorganisms causing food poisoning

BACILLUS CEREUS

INCUBATION TIME: Toxin 1: 8-16 Hours, Toxin 2: 1-5 Hours

SYMPTOMS: Abdominal pain, Diarrhea, Nausea and Vomiting

SOURCES: Rice pilaf, Cereals, Pudding, Sauces, Meat products, Soups, Vegetables, Milk and Milk products

PROTECTION METHODS: Cooking food, Preventing cross contamination, Pay attention to reheating process.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

INCUBATION TIME: After eating toxin food 18-36 hours after the disease begins. This can vary from 4 hours to 8 days.

SYMPTOMS: Nausea, Vomiting, Diarrhea, Fatigue, Headache, Dry mouth, Double vision, Muscle retention, Stuttering, Difficulty breathing, Death within 3-10 days if not treated or delayed depending on the amount of toxin taken.

SOURCES: Canned food, Vacuum packed meat products, Sausage, Fish

PROTECTION METHODS: Do not use homemade canned food, do not use inflatable and leaking ones in their packaging, Store packed meat and fish products in the refrigerator.

SALMONELLA SPECIES

INCUBATION TIME: 6-48 Hours

SYMPTOMS: Diarrhea, Nausea and Vomiting, Abdominal pain, Fever, Headache and chills may persist for 3-4 weeks.

SOURCES: Cream desserts, raw desserts, cocoa desserts, chocolates, raw and undercooked meat products, poultry meats, eggs, milk and milk products, shrimp, salad dressings,

PROTECTION METHODS: Cook food, Prevent cross-contamination, Pay attention to hygiene rules.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

INCUBATION TIME: 8-22 Hours

SYMPTOMS: Diarrhea, Headache, Abdominal pain, Cold,

SOURCES: Meat and meat products, Poultry meat, Stuffed, Foods not kept at appropriate temperature.

PROTECTION METHODS: Rapid cooling of food after cooking, Keeping cooked food above 63 degrees, Reheating above 83 degrees.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

INCUBATION TIME: 3-5 Hours

SYMPTOMS: Diarrhea, Nausea and Vomiting, Abdominal pain.

SOURCES: Cream Desserts, Cakes, Desserts, Creams, Sandwiches, Cooked meat products, Poultry meat, Eggs, Shrimp, Potato salad, Cream sauces,

PROTECTION METHODS: Pay attention to hygiene rules, especially hand washing process, to keep food cold.

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

INCUBATION TIME: About 2 days

SYMPTOMS: Diarrhea, Low fever, Intestinal pain,

SOURCES: Dirty waters, poorly washed salads and vegetables.

PROTECTION METHODS: Regularly checking drinking water and passing it through filters to keep the germ. Chlorine doesn't kill this germ.

CAMPLYOBACTER JEJUNI

INCUBATION TIME: 12-24 hours

SYMPTOMS: Diarrhea, fever, intestinal pain

SOURCES: Milk and dairy products, undercooked chicken meat

PROTECTION METHODS: Necessary pasteurization norms should be applied to the products and cross contamination should not be caused.

ESCHERICHIA COLI

INCUBATION TIME: Symptoms begin after 16-72 hours

SYMPTOMS: Abdominal cramping pains and diarrhea

SOURCES: Foods contaminated with feces of warm-blooded creatures

PROTECTION METHODS: Products should be prepared in accordance with hygiene rules. It should be heat treated according to pasteurization norms.

HEPATITIS A VIRUS

INCUBATION TIME: The incubation time for hepatitis A varies from 10 to 50 days (average 30 days), depending on the number of infected viruses consumed.

SYMPTOMS: It is a mild disease that starts with sudden fever, malaise, nausea, loss of appetite and blood disorders and continues with jaundice after a few days.

SOURCES: Foods and water contaminated with fecal material by cross-contamination are the main sources of this infection. Cold cuts and sandwiches, fruits and juices, milk and dairy products, vegetables, salads, shellfish are the most common sources.

PROTECTION METHODS: The disease can be prevented by proper hygiene of the food and full heating (above 80 ° C). Infected persons should not be employed in food production.

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Gıdaları pişirmek, Çapraz bulaşmaları önlemek, Yeniden ısıtma işlemine dikkat etmek.

CLOSTRIDIUM  BOTULINUM

İNKÜBASYON SÜRESİ: Toksinli gıda maddesini yedikten sonra 18-36 saat sonra hastalık başlar. Bu durum 4 saatten 8 güne kadar değişkenlik gösterebilir.

BELİRTİLERİ: Bulantı, Kusma, İshal, Yorgunluk, Baş ağrısı, Ağız kuruluğu, Çift görme, Kasların tutlması, Kekeleme, Nefes almada güçlük, Alınan toksin miktarına bağlı olarak tedavi edilmediğinde veya geç kalındığında 3-10 gün içinde ölüm.

KAYNAKLARI: Konserveler, Vakumla paketlenmiş et ürünleri, Sosis, Balık

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Ev yapımı konserve kullanmamak, Ambalajlarında şişme ve sızıntı olanları kullanmamak, Paketlenmiş et ve balık ürünlerini buzdolabında saklamak.

SALMONELLA TÜRLERİ

İNKÜBASYON SÜRESİ: 6-48 Saat

BELİRTİLERİ: İshal, Bulantı ve Kusma, Karın ağrısı, Ateş, Baş ağrısı ve üşüme, 3-4 hafta devam edebilir.

KAYNAKLARI: Kremalı Tatlılar, Çiğ yumurtalı tatlılar, Kakaolu tatlılar, Çikolatalar, Çiğ ve az pişmiş et ürünleri,Kanatlı hayvan etleri, Yumurta, Süt ve Süt ürünleri, Karides, Salata sosları,

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Gıdaları pişirmek, Çapraz bulaşmaları önlemek, Hijyen kurallarına dikkat etmek.

CLOSTRIDIUM  PERFRINGENS

İNKÜBASYON SÜRESİ:8-22 Saat

BELİRTİLERİ: İshal, Baş ağrısı, Karın ağrısı, Üşüme,

KAYNAKLARI: Et ve et ürünleri, Kanatlı hayvan etleri, Dolmalar, Uygun sıcaklıkta bekletilmeyen gıdalar.

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Pişirme işleminden sonra gıdaları hızla soğutmak, Pişmiş gıdaların 63 derecenin üzerinde bekletilmesi, Yeniden ısıtma işleminde 83 derecenin üzerine çıkılması.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

İNKÜBASYON SÜRESİ: 3-5 Saat

BELİRTİLERİ: İshal, Bulantı ve Kusma, Karın ağrısı.

KAYNAKLARI: Kremalı Tatlılar, Pastalar, Tatlılar, Kremalar, Sandviçler, Pişmiş et ürünleri, Kanatlı hayvan etleri, Yumurta, Karides, Patates salatası, Kremalı soslar,

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Hijyen kurallarına dikkat etmek özellikle el yıkama işlemine, gıdaları soğukta saklamak.

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

İNKÜBASYON SÜRESİ: Yaklaşık 2 gün

BELİRTİLERİ: İshal, Düşük ateş, Bağırsaklarda ağrı,

KAYNAKLARI: Kirli sular, iyi yıkanmamış salata ve sebzeler.

KORUNMA YÖNTEMLERİ: İçme sularının düzenli olarak kontrol edilmesi ve bu mikrobu tutacak  filtrelerden geçirilmesi. Klor bu mikrobu öldürmüyor.

CAMPLYOBACTER JEJUNI

İNKÜBASYON SÜRESİ: 12-24 saatlik süre

BELİRTİLERİ: İshal,  ateş, bağırsaklarda ağrı

KAYNAKLARI: Süt ve süt ürünleri, yeterince pişmemiş tavuk eti

KORUNMA YÖNTEMLERİ:  Ürünlere gerekli pastörizasyon normları uygulanmalı, çapraz kontaminasyonlara sebep verilmemelidir.

ESCHERICHIA COLI

İNKÜBASYON SÜRESİ: Semptomlar 16-72 saat sonra başlar

BELİRTİLERİ: Karında kramp ağrıları ve diyare

KAYNAKLARI:  Sıcak kanlı canlıların dışkılarının bulaştığı gıda maddeleri

KORUNMA YÖNTEMLERİ:  Ürünler hijyen kurallarına uyularak hazırlanmalıdır. Pastörizasyon normlarına uygun ısıl işlem görmelidir.

HEPATIT A VİRUS

INKÜBASYON SÜRESİ: Hepatit A için inkübasyon süresi, tüketilen enfekte virüs sayısına bağlı olarak değişmekle beraber, 10 ile 50 gün (ortalama 30 gün) arasında değişir

BELİRTİLERİ: Ani ateş, keyifsizlik, bulantı, iştahsızlık ve kan rahatsızlıkları ile başlayan ve birkaç gün sonra sarılık ile devam eden hafif bir hastalıktır.

KAYNAKLARI:  Çapraz kontaminasyonla fekal materyalle bulaşmış gıdaların ve suyun bu enfeksiyonda temel kaynakları oluşturur. Söğüş etler ve sandviçler, meyveler ve meyve suları, süt ve süt ürünleri, sebzeler, salatalar, kabuklu deniz ürünleri en çok görülen kaynaklarıdır.

KORUNMA YÖNTEMLERİ:  Gıdaların uygun hijyen koşulları ve tam ısıtma işlemi (80°C’nin üstü) ile hastalık önlenebilir. Enfekte kişiler gıda üretiminde çalıştırılmamalıdır.